Bâtonnage
Francouzský výraz pro vmíchání usazených kalů zpět do vína při zrání. Připomínáme, že „kaly“ jsou sedimenty vína, které se obvykle skládají z mrtvých kvasinek a kousků hroznových semen a dalších pevných látek jenž jsou obsaženy v prvních fázích výroby vína před filtrací. Vinaři někdy rádi udržují některé z těchto pevných látek v kontaktu s vínem, aby získali jedinečnou chuť, aroma a strukturu. Pevné látky lze poté před plněním do lahví odfiltrovat nebo vyladit, popřípadě ve víně nechat. Záleží na stylu a rozhodnutí vinaře.
Je důležité se s těmito "kaly" ve víně naučit pracovat, protože mohou být velice prospěšné, ale také při špatném způsobu úpravy mohou způsobovat riziko vzniku páchnoucího sirovodíku.
Právě metoda Bâtonnage tomu pomáhá zabránit. Jednoduše se to dá vyjádřit přirovnáním k dáváním cukru do kávy. Je dobré tento cukr vmíchat, místo toho, abychom ho nechali sedět na dně.
Vinař ovšem nemůže donekonečna míchat kaly ve víně. Všechno to míchání by nakonec způsobilo, že vína budou chutnat méně svěže. Je zapotřebí vychytat tu pravou chvíli a udržet to správně vyvážené. Vína jenž prodělají tuto proceduru mají výraznější tóny chlebovinky, másla a krémovosti.
Pro tradiční metodu bâtonnage se použít speciální nástroj, dlouhý obušek, který se vejde do díry v sudu a následně dochází k ručnímu míchání zrajícího vína po určených intervalech (hodinách či dnech). V moderních případech bâtonnage se ovšem používá takzvané otáčení sudu na rotačních válcích dochází tak k převracení usazených kalů.