Šampaňské

" Piji šampaňské, když jsem šťastná, když jsem smutná a někdy když jsem sama"

                                                                                 Madame Lily Bollingerová

Co je Champagne?

Jako "šampaňské" jsou označována mnohé vína, mnohé jistě vynikající kvality, ovšem daný název náleží jen šumivým vínům z francouzské oblasti Champagne. Tyto vína jsou přesně kvalifikována a podléhají vysokým nárokům pro danou oblast. 

Šampaňské (Champagne) je název který v mnohých evokuje romantické kouzlo noblese a oslav. 

Co vědět o šampaňském:

- Vznik a historie šampaňského

- Výroba šampaňského

- Velikostní varianty

- Jak číst v etiketách šampaňského

- Podávání a servis šampaňského

- Jakou zvolit skleničku na šampaňské?

Vznik a historie šampaňského

Za mecenáše a tvůrce tohoto lahodného moku je považován mnich a sklepmistr Dom Pérignon, který působil cca před 300 lety v opatství Hautvillers. Zde působil právě jako místní sklepmistr v klášterních sklepích, kde se snažil zamezit onomu šumění tamějšího vína, způsobené druhotným kvašením. Z tohoto nešvaru se ovšem stala jeho přednost. Vína Doma Pérignona se dostali až na dvůr Ludvíka XIV. ve Versailles, kam se údajně dostalo díky Jeanne de Thierzy přezdívané " Jolie Baronne" - "krásná baronka". Ta příjímala rozhřešení výhradně od Doma Pérignona a na oplatku mu přislíbila, že jeho vína dostane až ke královu stolu. Využila svých půvabů a přes vlivného Maréchla de Créqui se bedna vína dostala poprvé až na královský dvůr. Víno mělo okamžitě úspěch a sám Ludvík XIV. si nechal velkou část produkce rezervovat pro své potřeby.

Dnes víme, že se jedná o legendu a samotné šampaňské (tak jak jej známe dnes) vzniklo pravděpodobně až dlouho po Pérignonově smrti.

V 18. století vznikají první domy na výrobu šampaňského v Epenay a Remeši.

NE vždy se ale bubliny těšili přízni. Za toto období před francouzskou revolucí může Ludvík XVI., který z rozmaru prohlásil, že již není moderní a vyšlo z módy.

Za renezanci tohoto šumivého moku je považováno období usednutí Napoleona na francouzský císařský trůn v roku 1804. Napoleon šampaňské miloval a jeho dlouholeté přátelství s Jeanem - Rémym Moëtem, synem zakladatele podniku MOËT & CHANDON, jen podpořilo jeho rozvoj a získalo znovu své výsadní postavení, které drží do dnes.

Proto 1 polovině 19.století je považována za největší rozvoj šampaňského. A mnoho nejznámějších podniků bylo založeno během 25 let po porážce Napoleona v bitvě u Waterloo v roce 1815. 

Chuť a styl šampaňského se během stalétí výrazně měnil. Zprvu byl styl sladkého šampaňského, kdy první výrobci zatím neuměli plně ovládat průběh kvašení a byli odkázani jen na přidávání cukru. Postupem zdokonalování technologických postupů nadešla éra sušších bublin. V dnešní době se rozlišuje hned několik druhů šampaňských s rozdílným obsahem cukru od nature brut, extra brut, demi - sec až po doux (sladké).

Výroba růžových šampaňských byla dokonce v minulosti považována za zvláštnost a raritu. A není to tak dávno kdy se dostali teprve na trh. Do konce 70. let 19.století jej neprodávali ani v luxusních obchodech na slavných bulvárech. 

Největší oživení "růžovek" přinesl až sňatek prince Charlese a princezny Diany, kdy nechali prodávat noc před svatbou bollinger rosé. To mělo za následek doslova explozi růžových šampaňských na celém Světě.

Výroba šampaňského

Oblast Champagne je jedinečná svou kombinací chladného klimatu, geografie, složením půdy (křídový charakter) a pečlivě vybíraného a pěstovaného hroznového vína. Pěstovat se zde smí pouze 3 odrůdy, které udavají charakter daným šampaňským. 

Pinot Noir (rulanské modré) - červená odrůda vína, která dává vínum tělo, pevnost a trvanlivost

Pinot Meunier ("mlynářka") - červená odrůda vína, jenž dodává do vín ovocný bouquet.

Chardonnay - jediná bíla odrůda, propůjčující vínům noblesu, eleganci a jedinečnou šťavnatost.

Pěstování vína má v této oblasti dlouho tradici a podléhá přísným kriteriím na oraní a hnojení, zastřihávání keřů dle norem i ruční sběr a třídění hroznů, které se několik hodin musí lisovat. Sklizeň hroznů začína koncem září a měla by probíhat sto dnů poté co víno začalo kvést.

Mošt z prvního pomalého lisování se nazývá cuvée, z druhého premiéres a ze třetího deuxiémes tailles.

Vylisovaná štáva kvasí v otevřených kádích nebo sudech z moštu vzniká první víno. To během zimního období se pročišťuje a začátkem jara se každý sud posuzuje dle kvality obsahu. Týto vína se následně míchají a kombinují do požadované chuti chrakteristické pro jednotlivé výrobce (vína z jednoho roku = ročníkové šampaňské). Mnohdy se také tyto mladá vína míchají i s jemnějšími víny z předchozích i posledních 6 let (neročníkové šampaňské). Na závěr se přidají kvasinky a cukr (tzv. tirážní likér) a vína se stáčí do mohutných lahvý, jenž se uzavírají korkem a skladují se ve vodorovné poloze v tzv. crayeres - hlubokých křídových sklepích. V techto lahvích probíha to opěvované druhotné kvašení, kdy vzniká jemná bíla pěna z drobných bublinek - méthode champenoise.

Skladování v těchto lahvích trvá cca 3 roky a během této doby vzniká typická sedlina, která se odstraňuje v tzv. pupitres - šikmých regalech, kde se láhve pravidelně otáčejí a setřesávají. Tím se sediment dostává a shromažďuje u korkového uzávěru (remuáž - setřesávání láhví).

Po usazení veškeré sedliny se provádí odkalování tzv. degoržáží, tak, že se hrdlo láhve ochladí a sediment stuhne u korkového uzávěru. Ten se odborně odstraní a zhulý sediment je vnitřním tlakem uvnitř lahve vystřelen ven. Při tomto procesu se vždy z láhve dostane malé množství vína, které se nahradí stejným množstvím "expedičního likéru" - tzv. dosage (směs cukru a šampaňského). Na závěr se láhve opět uzavřou korkovou zátkou, zajistí drátěným košíčkem (agrafa) a polepí etiketou.  Slavná zátka tvaru hříbku se skládá z několika částí kterou tvoří horní část (není v kontaktu se šampaňským) vyrobena z korkového aglomerátu. A spodní část zátky (je v kontaktu se šampaňským) tvoří dvě kolečka masivního korku.  

Růžové šampaňské "rosé" se vyrabějí tradičně louhováním slupek z modrých hroznů Pinot nebo častěji se " rosé" vyrábějí tak, že se do základní směsi přidá tzv "Champenois" - červené víno z Bouzy.

Velikostní varianty šampaňského

Se šampaňským se můžete nejčastěji setkat v několika velikostech.

"čtvrtka"- 0,1875 nebo častěji 0,2 l pro rychlou osobní potřebu a občerstvení (v letadlech)

"půlka"- 0,375 l  malé občestvení pro dva

"láhev"- 0,75l  standartní provedení, které postačí na 4 až 6 sklenic

"magnum"- 1,5 l z označením  (což jsou 2 láhve 0,75 l) tato láhev již samotna poskytne občerstvení na celou večeři pro 4 lidi nebo pro občerstvení tuctu hostů

"Jeroboam"- 3 l se označuje jako  (což jsou 4 láhve 0,75 l) je již pro větší odvázání a pohoštění více hostů

"Metuzalém"- 6 l s označením  (což je 8 láhvý 0,75 l)

"Salmanazar"- 9 l s označením  (což je 12 láhvý 0,75 l)

"Baltazar"- 12 l s značením  (což je 16 láhvý 0,75 l)

Setkat se můžete i s dalšími velikostmi a označenímy (Réhoboam 4,5 l, Nabukodonosor 15 l, Šalamoun: 18 l, panovník 26,25 l, Primas 27 l, Melchior 30 l)

Pro výrobu se používají nejčastěji láhve velikosti půlka, láhev a magnum. Ostatní varianty velikostí se plní z normálních láhví, šampaňské ve větších formátek jak magnum tedy nevytváří, ale plní přeléváním daného počtu 0,75 l lahví. Mnozí znalci tvrdí, že tím je trochu pozměněna kvalita. Jelikož vyjímky potvrzují pravidla, tak jedna vyjímka se najde i zde - jéroboam od Veuve Clicquot (momentálně jediný výrobce ,který vyrábí své champagne v láhvích tohoto formátu.

Za nejlepší formát pro zrání se považuje velikost magnum. Zjistilo se že šampaňské tomto formátu se nejlépe vyvíjí a lépe zraje. Díky tomu jsou lahodnější a příjemnější k osvěžení a vychutnání.

Jak číst v etiketách šampaňského

Etiketa vám může hodně napovědět o  obsahu dané láhve. Jednotlivé údaje vám prozradí nejen značku, dávkování, ročník, ale i původu, složení, kategorizaci zařazení atd.

Nejběžnější označení jsou:

• Značka (Dom Pérignon, Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Pierre Gimonnet & Fils, atd.)
• Dávkování – množství cukru (Brut, Demi-sec, Extra-brut, atd.)
• Ročník - Vintage (šampaňské vytvořené z vín jednoho ročníku, převážně se jedná o dobře hodnocené ročníky)
• Neročníkové - chybí uvedení ročníku (šampaňské vytvořené z vín z různých let, převážně posledních 6 let)
• Obec původu hroznů

     - "Grand Cru", pokud hrozny pocházejí ze sedmnácti obcí, vedené jako nejlepší vinice Grand Cru

     - "Premier Cru" pokud hrozny pocházejí z 41obcí zatříděných jako prvotřídní vinice Premier Cru

• "Blanc de Blanc" - Bílé z bílých hroznů (šampaňské vytvořené pouze z bílých hroznů)
• "Blanc de noirs" - Bílé z modrých hroznů (šampaňské vytvořené pouze z modrých hroznů)
• "Cuvée" (směs vín, pro jejíž výrobu bylo použito více odrůd a ročníků vinné révy obsahujících alespoň 75% bílého vína vyprodukovaného z modrých hroznů)

Podávání a servis šampaňského

Šampaňské nejlépe vychutnáte vychlazené (ne ledové - i když v dnešní době vyjímka potvrzuje pravidlo - Moet & Chandon a Veuve Clicquot). Pár hodin v lednici nebo několik minut (cca 30minut) v mražáku by mělo plně postačit. Osobně doporučujeme raději chladit pomalu než rychle kvůli teplotnímu šoku. Což nedělá nikomu dobře ani šampaňskému.

Otevírání šampaňského je kouzelný proces, který není vůbec náročný. Uchopte pevně láhev jednou rukou a držte ji pod mírným uhlem uzávěrem vzhůru. Na nikoho nemiřte a dávejte pozor, aby jste neměli v hledáčku ani žádne drahé lustry či obrazy apodobně. Odstraňte ochranou folii a drátěný košíček. Druhou rukou uchopte korkovou zátku. Otačejte opatrně láhví místo korku. Uvidíte, že to půjte snáze. Korkovou zátku spíše než výtláčet ven, lehce tlačte směrem do láhve. Vnitřtní tlak v láhvi bude vytláčet korek sám. Láhev má být otevřena pomalu s mírným "povzdechem právě uspokojené ženy". Šampaňské by nemělo vystřelit korek, ani vypěnit. 

Další možností jak profesionálně otevřít "bubliny s velkým efektem je tzv. sabrage. Jedná se o otevření uražením celého hrdla a to nejčastěji sečnou zbraní (šavle, meč, velký nůž). Zakladem této techniky je dobře vychlazená láhev (3-5 °C) a hlavní sek musí jít po směru švu na skleněné lahvi přímo na vystouplou hlavičku hrdla. V toto stylu otevírání se pořádají i tradiční soutěže po celém Světě.

Do skleniček z počátku nalíjte jen malé množství šampaňského. Nechte je vybublat a znovu dolijte. V opačném případě vám oto šumivé víno vypění a budete jej mít více na stole či podlaze než ve skleničce. 

Již může vychutnat svůj první doušek z otevřené láhve. 

Jakou zvolit skleničku na šampaňské?

Dříve byla v oblibě šíroká baňatá sklenice na vysoké šťopce. Těšila se velké oblibě již od dob viktoriánské doby. Údajně byla vytvořena dle tvaru poprsí císařovny Josefíny či Madame Pompadour. V éto sklenici se ovšem rychle vytrácí pěna a vzápětí i buket

V dnešní době se velké oblibě těší sklenice typu "flétna" - elagantní štíhlá vysoká sklenice na vysoké šťopce, kde jiskřivé bublení a pěna vydrží mnohem déle. V oblibě jsou hned dvě varianty. Tulipán nebo otevřená. Znalci vyhledávají tvar tulitán pro své zužující hrdlo, které přispívá ke zvýraznění buketu.

V dnešní době jsou populární i skleničky ICE MOET pro ledové šampaňské. Jsou to velké široké sklenice podobné pro červené vína. Záměr techto skleniček je v tom, že se k šampaňskému přidavají i kostky ledu a šampaňské nejenom chladí, ale i častečně ředí - výtečné pro horké a parné dny.